Kısa cevap: Dondurmak (dondurulmuş hâle getirmek) mikropların üremesini büyük ölçüde durdurur ama mikropları mutlaka öldürmez. Yani üreme durur, ama canlılık çoğu zaman korunur ve çözünce tekrar üreme başlayabilir.
Neden böyle olur?
- Soğuk sıcaklık enzimlerin ve hücresel reaksiyonların hızını çok düşürür; mikroplar bölünemez.
- Su buz hâline geçtiğinde mikroorganizmaların kullanabileceği serbest su azalır, bu da büyümeyi engeller.
- Ancak bazı mikroorganizmalar (özellikle spor oluşturanlar) donmaya dayanıklıdır ve canlı kalabilir. Ev tipi dondurucularda (-18 °C civarı) çoğu bakteri üremez ama donmuş durumda “uyku”ya geçmiş olur; çözdürüldüğünde uygun ortam varsa hızla çoğalırlar.
Örnek:
Buzdolabından çıkartılıp doğrudan tezgâha bırakılan donmuş kıyma çözüldüğünde yüzeydeki bakteriler sıcaklığa bağlı olarak hızla çoğalır. Buna karşılık, -18 °C’de saklanan aynı kıyma mikropların üremesini durdurur ama mikropları öldürmez.
Hangi durumlarda risk devam eder?
- Dondurucu sıcaklığı yeterince düşük değilse veya sık açılıp kapanıyorsa mikroorganizmalar zarar görmeden kalmayabilir veya bazıları yavaşça aktivite gösterebilir.
- Donmadan önce gıdada çok yüksek sayıda zarar görmemiş bakteri varsa, çözünme sırasında tehlikeli sayılara ulaşabilirler.
- Bazı mikroorganizmaların sporları çok dayanıklıdır (ör. Clostridium sporları) ve dondurulma ile yok edilmez.
İpucu:
Dondurulmuş gıdaları güvenli şekilde kullanmak için: dondurucunun sıcaklığını -18 °C civarında tutmak, çözdürmeyi buzdolabında yapmak ve çözüldükten sonra hızlıca pişirmek veya tüketmek iyi bir alışkanlıktır.
Yaygın Hata:
Çok yaygın bir yanlış: “Dondurmak gıdayı steril yapar.” Doğru değil — çoğu mikroorganizma donmadan sağ kurtulabilir. Bir diğer hata: çözdürülmüş gıdayı uzun süre bekletip sonra tekrar dondurmak; bu kaliteyi ve güvenliği düşürebilir çünkü ara çözünme sırasında mikroplar çoğalabilir.
Ek bir not: Donma gıdanın mikroplarını öldürmez ama genelde çoğalmasını durdurduğu için saklama açısından etkilidir. Güvenlik için çözündürme ve pişirme kurallarına dikkat etmek gerekir.
🤔 İlgili Sorular:- Bu bilgi gerçek hayatta ne işime yarayacak?
- Donmuş gıdalar nasıl güvenli şekilde çözdürülür?
- Hangi mikroorganizmalar dondurulmaya dayanıklıdır?